мясо нутрии
Реквизиты производителя  карта сайта адрес электронной почты  
 
 
   
  return_links(); ?>

Мясо копченое (рецепт И. Т. Косолапова) сохраняет свои вкусовые качества и приобретает особую пикантность.

После съемки шкурки тушка разрезается по линии брюшка для удаления внутренностей. Удаляются голова, железа, расположенная между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубают вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую — еще пополам на переднюю и заднюю. После этого мясо тщательно промывают холодной водой, ополаскивают раствором марганцовки (2—3 кристалла на стакан воды), а затем обливают кипятком.

Остывшее мясо подлежит солению. Для соления 10 кг мяса берут 1 кг соли, 160 г сахара, растертую головку чеснока, черный и душистый перец, другие измельченные пряности, все это смешивают. Емкость для просола тщательно вымывают раствором марганцовки или перекисью водорода, пропаривают. На дно емкости насыпают тонкий слой посылочкой смеси и плотно укладывают на него куски мяса, натертые той жс смесью. При этом каждый ряд снова пересыпают смесью. Сверху уложенного мяса кладут чистый кружок или дощечку и придавливают грузом (2—3 кг на 10 кг продукта). Консервирование мяса продолжается 6—7 сут. Готовность просоленного мяса определяют нажатием на него пальцем — в нормально просолившемся продукте остается ямка.

Соленое мясо вынимают из тары, промывают холодной водой, расправляют и подвешивают на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 6—10 час в пасмурную — за 2—3 дня.

Для копчения приспособлена металлическая бочка, на дно которой кладут 3—4 небольших горящих полена, засыпанных 2—3 ведрами опилок, смешанных с ароматическими растениями (полынь, можжевельник, мята, тмин и др.). В качестве топлива используется древесина яблони, вишни, груши, абрикоса, дуба или бука. Хвойные или березовые дрова непригодны. В верхней части бочки делаются тонкие вешала из проволоки диаметром 6—8 мм. На них подвешивают мясо, предварительно обернутое в один-два слоя марли для предохранения от загрязнения. Сверху бочку плотно закрывают фанерой или листом железа. Через оставшиеся небольшие щелки в бочку попадает воздух и выходит дым. Большие отверстия делать не рекомендуется, так как опилки вместо тления начнут гореть, чего нельзя допускать при копчении мяса

Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго оно будет храниться. Для длительного хранения мяса процесс копчения должен продолжаться 2— 3 сут холодным дымом, температура которого должна быть около 20°, для непродолжительного — 8—12 час горячим дымом, при этом в течение первого часа температура дыма поддерживается в пределах 80°, а в остальное время — 35—40°. Время от времени следует менять местами вешала, для того чтобы мясо равномерно коптилось.

По окончании копчения с кусков мяса снимают марлю и обтирают сухой тряпкой. Хранить готовое мясо лучше в подвешенном состоянии в прохладном помещении при температуре не выше 5°.